又名香椿芽、香椿头、香椿尖、椿叶、春尖头。

　　香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。

　　香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

　　营养价值

　　香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

　　适用人群

　　一般人群均可食用。

　　1、辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；

　　2、香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

　　用法用量

　　1、在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、抄鸡蛋就会更具特色。

　　2、香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

　　食用功效

　　香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。

　　具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效；

　　主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；

　　还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。
 香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年农历三月份，是香椿芽上市的季节，民间亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。香椿鲜香味美，不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，是医食兼得的春季蔬菜。

　　香椿的营养价值与保健功效

　　香椿嫩叶内富含大量蛋白质、糖类、维生素B、维生素C、胡萝卜素以及大量挥发油和磷、铁等矿物质，各种营养素比较全面、均衡。

　　香椿含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，其挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。

　　香椿含有维生素E和性激素物质，可抗衰老和补阳滋阴，故有“助孕素”的美称。

　　香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。

　　香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，可以增强机体免疫功能，并且润滑肌肤。所含的维生素C等有抗氧化作用，具有很强的抗癌功效。

　　中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精的功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。香椿还是治疗糖尿病的良药。香椿叶的煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等都有抑制作用。

　　香椿食用方法指南

　　香椿的食用方法很多，可炒食、腌制或凉拌，也可作调味食用。香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，所以香椿如果食用不当会具有安全隐患。

　　香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。刚从树上采摘的椿芽立即食用最安全，而叶子一碰就掉的香椿，就会含有大量的亚硝酸盐。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩，民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”的说法，所以食用香椿最好在谷雨节气以前食用，谷雨后食用的话，不仅香椿的口感乏味，营养价值也大大降低。

　　食用香椿时焯烫可除去硝酸盐和亚硝酸盐。将香椿在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

　　速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜，如果喜欢冻藏后食用，速冻之前也要焯一下。焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。

　　腌制椿芽前要焯烫。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

　　总之，吃香椿时，遵循嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌这几个原则，就能保证吃香椿的安全性。

　　【保健菜谱】

　　香椿芽拌豆腐

　　主料：香椿嫩芽适量，盒装豆腐1盒。

　　调料：精盐、香油、味精各适量。

　　做法：1、将嫩香椿芽洗净后用开水焯一下，挤出水切成细末；

　　2、把盒装豆腐倒出盛盘；

　　3、加入香椿芽末、精盐、香油、味精拌匀即可。

　　功效：醒脾开胃、清热解毒。

　　香椿炒鸡蛋

　　主料：香椿、鸡蛋各适量。

　　调料：盐、料酒、食用油、各适量。

　　做法：1、将香椿洗净，用开水焯一下，捞出过凉切末；

　　2、将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成糊状；

　　3、炒锅放油，烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。

　　功效：补阳滋阴、利尿解毒。

　　香椿拌鸡丝

　　主料：鸡胸肉、香椿、鸡蛋清各适量。

　　配料：香油、,盐、味精、白糖各适量。

　　做法：1、将香椿洗净，在开水中焯一下，取出滤去水切碎；

　　2、鸡脯肉煮熟，用手撕成细丝蓬松地放在盘中；

　　3、将香椿芽撒在鸡胸肉上，然后加盐、白糖、味精、香油，拌匀即可。

　　功效：除湿止血、消炎解毒。

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